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El ingenio en época de crisis, base de la cocina creativa

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Cocina creativa

Publicado el 16 de octubre de 2018 a las 07:00 por Mesade2

El 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación, conmemorando la creación en 1945 de la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. La FAO cuenta con presencia en más de 130 países y está formada por 194 Estados Miembros, entre los que se encuentra España, más dos miembros asociados.

El principal objetivo de la FAO es eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición. La realidad es que, aunque en las dos últimas décadas se han conseguido progresos al respecto, sigue habiendo 155 millones de niños menores de cinco años que sufren malnutrición crónica.

Uno de los principales problemas de la sociedad occidental actual es la cantidad de alimentos que tiramos al no ser consumidos, frente a los apabullantes datos de la FAO que hablan de 821 millones de personas en el mundo que padecen hambre crónica.  

Para crear conciencia de esto, ya son muchos los grandes chefs, como Ángel León o Quique Dacosta, que se han comprometido con el uso de productos que se consideraban ‘morralla' para aprovecharlos así en su totalidad.

El gastronómico, un sector que mueve millones

En España, durante la última década, estamos viviendo una explosión de interés por la gastronomía. Este boom, unido a la salida de la crisis, ha hecho que muchas personas se animen a destinar parte de sus recursos económicos a comer, y disfrutar, en restaurantes con un precio medio por comensal bastante elevado.

La apertura continua de restaurantes en las grandes ciudades está a la orden del día y los apasionados de la gastronomía somos testigos de cómo los restauradores intentan buscar posibles nichos de mercado para atraer más clientes. Y es que estamos hablando de un sector, el gastronómico, que en 2017 movió más de 1,5 millones de trabajadores, según datos del Ministerio de Empleo.

De sustento de pobres a manjar actual

Pero, nos hemos preguntado ¿de dónde proceden los platos y elaboraciones que hoy llenan las cartas de estos restaurantes?

¿Sabes, por ejemplo, que los salazones que hoy encontramos ensalzados por muchos menús degustación, como en el tres estrellas Michelin, Quique Dacosta, eran en realidad un imperativo obligado en la época de la Guerra Civil?

Por aquellos años las cartillas de racionamiento impedían llevar una dieta equilibrada por la falta de disponibilidad de alimentos y el salazón se utilizaba como medio para conservarlos más tiempo. Las mujeres, que por aquella época eran las que mayoritariamente cocinaban, ya eran capaces de llevar un plato a la mesa en el que primaba el ingenio ante la falta de producto. Una tortilla de patatas sin huevos, un bizcocho sin azúcar o un frito sin aceite. En la actualidad, a muchos de estos platos los etiquetamos como "cocina creativa": ¡Ay, si nuestras abuelas hablaran!

Otro ejemplo es el de las galeras en la zona de la costa gallega. Un crustáceo que en los últimos años ha sido protagonista de platos de cocina moderna y sobre todo empleado en la elaboración de fondos de pescado, antaño servía para aliviar el hambre.

Y no olvidemos el pan, un producto de primera necesidad y del que ahora tenemos una amplia oferta. Seguro que si a cualquier abuela que pasó la guerra le ofrecemos pan de maíz o integral, lo rechazará y te contará una bella, pero triste historia, de su niñez. Y es que en los tiempos de la postguerra y el racionamiento la harina de trigo empezó a escasear y se comenzaron a emplear otros tipos de harina para la elaboración del pan: de maíz, de altramuces e incluso harina de trigo sin refinar de la que se obtenía el "pan negro", que seguro aún recuerdan nuestros abuelos.

Y es que entre todos tenemos que poner nuestro granito de arena para una mejor utilización de los recursos que nos da la naturaleza y que algún día el hambre en el mundo sea solo un mal recuerdo.

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